Deutsche Rumpsteaks vom Simmentaler Rind

Das Rumpsteak ist ein Fleischstük aus dem Roastbeef des Rindes. Aufgrund seiner Dicke von 2 bis 3 cm kann die Saftigkeit des Fleisches besonders gut bewahrt werden. Unsere Dry-Aged Steaks sind ausreichend abgehangen, was zu einer festen Fleischstruktur sowie einen ausgeprägten Geschmackt führt. 

Das Simmentaler Rind ist eine sehr alte Rinderrasse, die ursprünglich aus dem Berner Oberland, dem Simmental, kommt. Mittlerweile ist es eine der weltweit am häufigsten vorkommenden Rinderrassen. Während sie heutzutage auf der ganzen Welt gezüchtet wird, wird die ursprüngliche Rinderrasse in den Alpenregionen in Deutschland, Österreich und der Schweiz traditionell auf grünen Alpenwiesen gehalten. Durch das raue Klima und den Verzehr von saftigem Gras und Waldkräutern ist das Fleisch besonders geschmacksintensiv. Aufgrund kleiner weißlicher Flecken im Gesichtsbereich ist das Simmentaler Rind auch als Fleckvieh bekannt. 

Da sich die Rinder auf den Alpenwiesen viel bewegen, sind ihre Muskeln besonders ausgeprägt, was für ein zartes Fleisch sowie Fettmarmorierungen sorgt. Diese wiederum sind für das kräftige Fleischaroma verantwortlich. Zudem verleihen Heu, Wiesenkräuter und Alpenblumen ein würziges Aroma. Die Dry-Aged Steaks verfügen über mehr Fett als argentinisches Rumpsteak und sind etwas gröber in der Fleischstruktur. 

Das Wort Rumpsteak setzt sich aus dem Englischen rump ("Rumpf") und steak ("Scheibe") zusammen. Dies kommt daher, da das Fleisch vom Roastbeef kommt, welches sich im hinteren Rückenteil des Rindes befindet. Die Scheibe kommt daher, weil es nicht als Braten sondern in Scheiben geschnitten gebraten wird. 

Selbst ein sehr hochqualitatives Rumpsteak kann bei falscher Zubereitung zäh werden. Unsere Steaks vom Simmentaler Jungrind kommen vom Roastbeef der Tiere und sollten nur kurz gegart werden. Wird die Garzeit maßgeblich überschritten, so führt dies zu zähem Fleisch. Ein anderer Grund für zähes Fleisch kann zu frühes Salzen wird. Wird das Fleisch vor dem Braten gesalzen, so schließen sich die Fleischporen und können zu trockenem Fleisch führen. Nach dem Garen in der Pfanne oder auf dem Grill sollten Sie mindestens fünf Minuten lang ruhen, da ein zu frühes Anschneiden ebenfalls zähes Fleisch durch das Austreten des Fleischsaftes, zur Folge hat. 

Am besten braten Sie das Rumpsteak mit dem Fettrand an, da dieser die Saftigkeit des Steaks bewahrt. Vor dem Braten sollte der Fettrand leicht eingeschnitten werden. Braten Sie das Fleisch zunächst von beiden Seiten bei hoher Temperatur etwa zwei Minuten an. Danach können Sie es bis zum gewünschten Garpunkt entweder in der Pfanne bei niedriger Temperatur oder im Ofen weitergaren. Ein medium gebratenes Steak sollte dabei eine Kerntemperatur von etwa 60°C aufweisen; ein medium-rares Steak etwa 50°C. 

Vor dem Grillen sollten die Steaks auf einer Seite mit Rapsöl bestrichen werden und zunächst etwa zwei Minuten pro Seite gegrillt werden. Beachten Sie danach die Garhinweise, die auch für die Pfanne gelten. 

Da es sich um sehr saftiges und aromatisches Fleisch handelt, empfiehlt MeinMetzger eine einfache Würzung aus Salz und Pfeffer. So wird der Eigengeschmack am besten unterstrichen. Bei Bedarf kann jedoch auch zum Beispiel ein Stängel Rosmarin mit in die Pfanne gegeben werden. 

Es empfiehlt sich aus mehreren Gründen, die Rumpsteaks erst nach dem Garprozess zu würzen. Wird das Fleisch nämlich beim Garen gesalzen, tritt Fleischsaft aus und das Fleisch kann zäh und nicht knusprig werden. Auf der anderen Seite können Gewürze wie Pfeffer verbrennen und für ein unangenehmes Aroma sorgen. 

Die von MeinMetzger gelieferten Rumpsteaks sind bereits vorportioniert in etwa 210 Gramm dicke Scheiben. Von unseren Fachfleischern wurden die Steaks quer zum Muskel geschnitten, um die Fleischfasern zu durchtrennen und somit ein zartes Fleisch zu erhalten. Nach dem Garen lassen sich die Steaks einfacher mit der Fleischfaser schneiden. 

Bei einer Temperatur von 2 - 5°C sind sie im Kühlschrank vakuumisiert etwa 16 Tage haltbar. 

Nach dem Anbraten auf dem Grill oder in der Pfanne weist die Fleischkruste eine hohe Temperatur auf, wohingegen der Fleischkern noch roh ist. Damit die Außentemperatur in den Fleischkern vordringt und diesen langsam weitergart, sollte das Fleisch in Alufolie eingewickelt etwa 5 bis 10 Minuten im Ofen bei 100°C ruhen, bis die Kerntemperatur je nach Garstufe 50 bis 60°C beträgt. 

Werden die Rumpsteaks in der Pfanne zubereitet, so sollten sie zunächst scharf angebraten werden. Dies heißt, dass sie kurz bei hoher Temperatur angebraten werden. Deshalb sollte ein Fett ausgewählt werden, dass den hohen Temperaturen standhält und nicht verbrennt. Butter und Olivenöl sind nicht zu empfehlen, da sie anbrennen und einen bitteren Geschmack hinterlassen. Empfehlenswert sind hingegen Butterschmalz und Rapsöl, da diese Öle einen viel höheren Rauchpunkt haben.