Deutsches Entrecote (Hochrippe vom Simmentaler Rind)

Das Simmentaler Rind kommt aus dem Simmental, einem Tal im schweizer Kanton Bern. Die Zucht der Rasse begann bereits vor 1.400 Jahren, weshalb sie zu den ältesten der Welt zählt. Der Name „Simmentaler“ ist der Beweis dafür, dass das Rind annähernd reinrassig ist und genetisch höchstens 12,5 % vom Red Holstein Rind enthält. 

Sie erkennen das Rind an seiner hellen ockerfarbenen Fellfarbe, dem weißem Kopf mit der breiten Stirn, den kleinen Augen und den weißen Beinen. Als Nutztier dient das Rind der Produktion von Milch und Fleisch. Die Schlachtung der Färsen findet zwischen 24 und 36 Monaten statt. Das Fleisch gilt als saftig, zart, kernig im Biss und überzeugt mit seinem unverkennbaren natürlichen Eigengeschmack. Die Qualität hängt vom Geschlecht und Alter des Tieres sowie von der richtigen Reifung ab. 

Heute gehört die Rinderrasse in Deutschland, Österreich und der Schweiz zu den häufigsten Nutztieren der Bergregionen. In Deutschland bevölkert das Fleckvieh seit circa 1830 überwiegend die Weiden der bayrischen Berge. Die Gründe dafür könnten seine Robustheit und Trittsicherheit sein, denn diese Voraussetzungen eignen sich hervorragend für ein sicheres Leben in den steinigen und wetterunbeständigen Gegenden der Alpen. Das Futter setzt sich in der Regel aus Weidengras, Heu und Mais zusammen. Die Zufütterung von Getreide erfolgt ausschließlich bei Bedarf. 

Bewusste Verbraucher von Tierprodukten entscheiden sich zunehmend für Lebensmittel aus der heimatlichen Region. Das Simmentaler Rind verbringt sein ganzes Leben bis zur Schlachtung in Deutschland. Wichtig ist, dass während der Entwicklung des Tieres keine genetischen Veränderungen eingreifen. 

Übrigens: Diese Rindertypen gehörten zu den letzten alten Rinderrassen Europas. Es steht noch nicht auf der Roten Liste der gefährdeten Nutztierrassen. 

Fleischkenner nennen es „das beste Steak“ vom Rind. Bereits der französische Name Entrecôte: entre = zwischen und côte = Rippe beschreibt die Herkunft. Im Deutschen heißt Entrecôte Hochrippe oder Zwischenrippenstück. Der Metzger holt den Cut aus dem vorderen Rinderrücken. 

Sie erkennen das Zwischenrippenstück an den charakteristischen Merkmalen: ovale Form, kleines Fettauge und ausgewogene Marmorierung. Aufgrund der Fetteinlage wird es beim Grillen und Braten wunderbar saftig und knusprig zugleich. Möchten Sie so wertvolles Gourmetfleisch mal im Restaurant genießen, finden Sie es auf den Speisekarten der Spitzengastronomie. 

Ein Entrecôte Steak schmeckt mit jedem Gargrad köstlich. Doch seine aromatische Höchstleistung erreicht es „medium rare" oder "medium“. Ist es "medium rare", zeigt sich der innere Kern noch roh und etwas blutig. Die Kerntemperatur liegt bei 53°–56°Celsius. Ist es dagegen "medium", ist das Fleisch halb durch und innen appetitlich rosa. Die Kerntemperatur liegt bei 57°– 59° Celsius. Für welche Qualität Sie sich auch entscheiden, beide Varianten sind saftig und zart im Biss und außen herrlich knusprig. 

Die perfekte Zubereitung von einem delikaten Entrecôte-Steak gelingt auf dem Grill oder in der gusseisernen Pfanne. Achten Sie darauf, dass das Fleisch Zimmertemperatur hat und trocken und die Hitzequelle richtig heiß ist. 

- Geben Sie etwas hitzebeständiges Öl( Sonnenblumen- oder Erdnussöl) direkt auf das Fleisch oder in die Pfanne. 

- Braten Sie das Steak je nach Dicke auf jeder Seite circa 2–3 Minuten scharf an. Dadurch schließen sich die Poren, der Saft bleibt im Fleisch und es entstehen aromatische Röstaromen. 

- Lässt es sich leicht vom Boden lösen, dürfen Sie es wenden. 

- Zum Fertiggaren legen Sie es noch für einige Minuten auf die indirekte Grillzone oder in den Backofen bei circa 130° Celsius. 

- Anschließend würzen Sie das Fleisch mit Meersalz und Pfeffer, schlagen es in Alufolie ein und lassen es einige Minuten ruhen. In dieser Zeit entspannt       sich das Fleisch und der wertvolle Saft verteilt sich.

Frisches Rindfleisch hält sich im Kühlschrank bei 0 bis 4° Celsius 3 bis 4 Tage. Am besten lagert es auf der Platte über dem Gefrierfach. Ab Versand bleibt dasStück Rinderrücken vakuumverpackt bei 2-5° Celsius mindestens 20 Tage haltbar.