Feldgieker "Original Ahle Wurscht"

Eine Rohwurst ist eine noch rohe Wurst, die durch trocknen, pökeln und räuchern haltbar gemacht wurde. Dabei unterscheidet man zwischen streichfähigen und schnittfesten Typen. Zu den bekanntesten streichfähigen Produkten zählen Mettwurst und Teewurst. Zu den bekanntesten schnittfesten zählen Salami, Kabanossi, Landjäger und Ahle Wurst beziehungsweise Feldgieker. 
Grundsätzlich bestehen Rohwürste aus warmem, aber nicht erhitztem Rind- und/oder Schweinefleisch und Speck. Dazu kommen Pökelsalz, Speisesalz, Zucker, Gewürze und eventuell Zusatzstoffen. Für die Herstellung der Wurstmasse zerkleinert man die schlachtfrischen Fleischzutaten entweder im Fleischwolf oder im Kutter. Dabei bestimmt der Grad der Körnung, ob am Ende eine grobe oder eine feine Wurstsorte herauskommt. 

Der Grund für die Entstehung der Geschmeidigkeit der streichfähigen der Produkte ist die Zugabe von Fett und die kurze Reifezeit. Dadurch erhalten sie auch eine kürzere Lagerfähigkeit. Die schnittfesten Würste dagegen, haben eine gute Festigkeit, sind ausgesprochen schnitttauglich und deutlich länger haltbar. Dafür verantwortlich ist eine spezielle Trockenreifung, bei der der ph-Wert (Säuerung) und der pw-Wert (Wasseraktivität) gesenkt werden. Außerdem entweicht Wasser und die losen Fleischteile werden durch Eiweiße miteinander verbunden. Das alles macht die Produkte trockener und fester in der Konsistenz, intensiv im Geschmack und haltbar. 

Hängt der Hersteller die streichfähigen oder schnittfesten Rohwürste nach der Reifung noch in eine Kalträucherung, erhalten sie zusätzlichen Geschmack und zusätzliche Haltbarkeit. Nach den Leitsätzen der Fleisch- und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches müssen echte Rohwürste ungerötet und ungekühlt bis 10° Celsius lagerfähig sein. 

Die Bezeichnung „Ahle Wurst“, „Ahle Wurscht“ und im ausgeprägten hessischen Dialekt „Ahle Worscht“ genannt, kommt aus dem Mitteldeutschen und heißt einfach „alte Wurst“. Dabei bezieht sich „alte“ auf die lange Reifedauer der Wurst. 

Dabei handelt es sich um eine besondere Wurst-Spezialität, die nach jahrhundertealter Tradition hergestellt und weiterentwickelt wurde. Je nach Gegend und Herstellungsart nennt sich die Ahle Wurst auch Dicke Stracke, Dürre Runde, Schlacke, Blase und, Hammerstiel oder Feldgieker. Bei allen Würsten ist frisches schlachtwarmes Fleisch die Basis der Zubereitung. 

Die bekannteste Sorte Ahle Wurst reift drei bis neun Monate lang, bevor sie verkaufsfertig ist. Für den typischen Geschmack kommen je nach Belieben Senfkörner, Muskat, Kümmel, Pfeffer oder Knoblauch in die Wurstmasse. In machnen Zubereitungen sollen sogar Rum, Schnaps und Honig Verwendung finden. Ist das Wurstbrät fertig, drückt man es in einen Schweinedarm und formt es zu einer geraden Wurst. Anschließend reift sie drei bis neun Monate lang luftgetrocknet und gelangt nach einer leichten Kalträucherung in den Verkauf. 

Die Feldgieker gibt es bereits seit 1488. Heute sind verschiedene Ausführungen im Umlauf. Sie erhalten diese unter den Bezeichnungen Eichsfelder, Göttinger und nordhessischer Feldkicker. Diese Wurstsorte unterliegt ebenso wie die Ahle Wurscht dem Verfahren der Warmschlachtung. Allerdings erfolgt die Würzung überwiegend mit Pfeffer und Knoblauch. Die zerkleinerte Wurstmasse wird in eine Hülle aus Fetthaut aus Schweine-Bauchschmalz oder in eine Kälberblase gefüllt. Feldgieker sind vergleichsweise große Würste und besitzen die Form einer Blase oder einer Keule. Die Reifezeit liegt bei circa neuen bis zehn Monaten. Es folgt eine kalte Räucherung. 

Nach alten Überlieferungen enstand der Name dadurch, dass wenn früher die Bauern aufs Feld gingen, lange Wurste aus ihrem Brotkorb heraus "kiekten". Daher der Name "Feldgieker".

Zweifellos gehört die Feldgieker zu den schmackhaftesten Rohwürsten, die sie auf dem Markt erhalten. Sie schmeckt in dünne oder in dicke Scheiben verzehrt. Am besten schmeckt sie auf dunklem und unbestrichenem Bauernbrot gegessen. Als Erfrischung empfehlen wir frische Gurken, Tomaten, Radieschen, Radi und ein kühles Getränk. 

Selbstverständlich lassen sich Feldgieker und Co. auch in der warmen Küche schmackhaft verwenden. Sie passen als zerlegte Einlage in Suppen und Eintöpfen, in einen bunten Salat oder in einen Kartoffelsalat. Beliebt sind die Würste auch zu feinem Kartoffelgemüse, Kartoffelpüree, zu Pasta und auf Pizza.