Flanksteak Portionszubereitung, fein mariniert

Das Flanksteak, auch als Bauchlappen oder Bavette bezeichnet, ist in der Regel zwischen 600 und 1000 Gramm schwer und im Gegensatz zu anderen Steaks eher dünn und länger. Die Struktur ist recht langfaserig und sehr fein marmoriert. Das eher fettarme Stück hat einen einzigartig vollen Geschmack und sollte nach der Zubereitung unbedingt 90 Grad zur Faser bzw. quer aufgeschnitten werden, damit es besonders zart ist. 

Das Fleisch stammt nicht, wie die meisten anderen Steaks aus dem Rücken des Rindes, sondern aus dem Bauchlappen. Genauer gesagt aus dem hinteren unteren Bauchteil. Der Flank-Cut ist oval und zeichnet sich dadurch aus, dass er trotz seines niedrigen Fettanteils sehr intensiv schmeckt und daher auch in Deutschland immer beliebter wird. Geeignet ist das Steak vor allem zum Marinieren und nachfolgendem Kurzbraten. 

Da das Steak aus dem Bauchlappen geschnitten wird, ist es besonders saftig und geschmackvoll. Um eine gute Fleischqualität zu gewährleisten, sollte ein Steak gut abgehangen bzw. abgelegen sein. In diesem Prozess wird das Muskeleiweiß durch Enzyme zersetzt, wodurch das Fleischstück besonders zart und intensiv im Geschmack wird. Damit das Bavette zu einem Gaumenschmaus wird, sollte es mindestens für vier Wochen reifen. 

Im Gegensatz zu anderen Steakarten handelt es sich beim Flank-Cut um ein sehr schmales Fleischstück mit ungefähr 2-3 cm. Wichtig ist, vor der eigentlichen Zubereitung, das Rindfleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit es die Raumtemperatur annehmen kann. Die am meisten empfohlene Zubereitungsart ist das Grillen. Hierfür das Steak scharf am Grill anbraten, für etwa zwei Minuten pro Seite. Lassen Sie das Fleisch aber nicht aus den Augen, da es am besten medium oder mediumrare schmeckt. Nach dem es heiß angebraten wurde sollte es noch für ungefähr 10-15 Minuten auf der indirekten Grillzone bei etwa 130 °C gar ziehen. Für den optimalen Gargrad wird vorzugsweise ein Thermometer, der die Kerntemperatur misst, verwendet. Die Temperatur beträgt bei medium 55 °C. 

Wer den Grillgeschmack aber nicht mag, kann das Fleischstück natürlich auch in der Pfanne braten. Zuerst muss hierbei der Ofen auf 50-60 °C Ober-/Unterhitze aufgewärmt werden. Das Steak zuvor in eine Marinade einlegen und rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Pfanne am Herd richtig heiß werden lassen und das Steak maximal eine Minute pro Seite scharf anbraten, sodass eine Kruste entsteht. Im Anschluss daran die Steaks aus der Pfanne nehmen und in den Ofen schieben. Die Fleischstücke je nach Dicke für etwa 30 Minuten im Ofen lassen, bis die Kerntemperatur zwischen 55 und 58 °C erreicht ist. 

Alternativ kann das Steak bei Niedrigtemperatur, auch als „sous vide“ bezeichnet, gegart und anschließend kurz angebraten werden. Darunter wird das Vakuumgaren bei niedriger Temperatur verstanden. Das Steak kann zuvor mariniert, in den Vakuumbeutel gelegt und anschließend vakuumiert werden. Das Fleisch soll für mindestens 5 Stunden im 54 °C heißen Wasserbad des Sous-Vide Garers garen. Je länger das Steak bei Niedrigtemperatur gegart wird, desto saftiger und zarter wird es. Nach dem Wasserbad muss der Flank-Cut nur noch scharf angebraten werden, damit Röstaromen entstehen. Für 1-2 Minuten das Fleischstück von beiden Seiten heiß anbraten und fertig ist das optimale Steak. 

Grundsätzlich passen zum Flank-Cut alle gängigen Steakbeilagen, wie etwa Kräuterbaguette, jegliche Zubereitungsart von Kartoffeln und Ofengemüse und/oder natürlich auch ein einfacher Salat.