Herrenspeck -Schinken aus Tirol

Der Herrenspeck wird nur in speziellen Südtiroler Handwerksbetrieben hergestellt nach altem Familienrezept. 
Schon die Auswahl des Schweineschlegels wird mit großer Sorgfalt vorgenommen. Es werden nur magere Schlegel von Schweinen aus artgerechter Haltung verwendet und vom Knochen gelöst. Denn für einen qualitativ hochwertigen Schinken braucht man qualitativ hochwertige Rohstoffe. 
Mit einer Würzmasse aus Salz und Kräutern wird der Speck bis zu drei Wochen gepökelt. Die genaue Zusammensetzung und Anwendung der Würzmasse beziehungsweise Pökelbrühe ist oftmals Familiengeheimnis und wird von Generation zu Generation weitergegeben. 
Anschließend wird der Speck über harzarmem Holz, meist Buchenholz, kalt geräuchert und im Wechsel dazu immer wieder der Bergluft ausgesetzt. Der kalte Rauch verschließt im Gegensatz zum warmen Rauch die Poren des Specks nicht – so kann das Aroma des Rauchs und der Bergluft tief in den Speck eindringen. 
Anschließend darf der Speck um die 22 Wochen lang reifen. Während dieser Zeit verliert der Speck ungefähr ein Drittel seines Ursprungsgewichts. Er bekommt seine feste Struktur. Auf seiner Oberfläche bildet sich eine spezielle Schimmelschicht, die ihn vor zu großer Austrocknung und Rindenbildung schützt und das typische, mild-nussige Aroma fördert. Nach dem Abschließen des Reifungsprozesses wird sie wieder abgewaschen. Ständige Qualitätskontrollen während der verschiedenen Arbeitsschritte sowie eine Abschlusskontrolle sichern die exquisite Qualität des Produkts, das von uns als Originalimport direkt vom Erzeuger importiert wird. 

Das sogenannte kleine Fetträndchen ist einer der Hauptaromaträger des Herrenspecks. Insgesamt ist der Tiroler Speck, wie für einen Schinken typisch, recht mager. Das Fetträndchen gibt ihm die Saftigkeit und transportiert den typisch aromatischen Geschmack. 

Durch seine besondere Zubereitungsart wird der mild-nussige Herrenspeck zu einem exquisiten Geschmackserlebnis unter den Rohschinken. Die sorgfältige Auswahl der Rohstoffe, das spezielle, handwerkliche Herstellungsverfahren in der Kombination aus Pökeln und Räuchern sowie Lufttrocknen und die lange Reifezeit zeichnen ihn vor anderen Schinken- und Specksorten aus. Hinzu kommen das kräftige Aroma der reinen Bergluft, der er zum Trocknen ausgesetzt wird, das milde Raucharoma des Buchenholzes sowie die speziellen Kräutermischungen, die innerhalb der Familie von Generation zu Generation weitergegeben werden. 

Am besten kommt unser Herrenspeck immer noch als 'Brettljause' zur Geltung. Damit meint man eine kalte Mahlzeit mit Südtiroler Schüttelbrot (hartes, knuspriges Fladenbrot aus Südtirol) oder einem kräftigen Graubrot, etwas Almkäse, vielleicht einer Hirschsalami oder einer Kaminwurzen (kaltgeräucherte, luftgetrocknete Südtiroler Rohwurst), dazu ein paar Gurkenscheiben und etwas Salat. In Südtirol wird eine solche Mahlzeit übrigens 'Marende' genannt. 
Wer es einfacher mag, isst den Herrenspeck direkt zum Graubrot oder den Pellkartoffeln dazu, mit dem Messer in Scheiben geschnitten. 
Gerne kann auch ein Kartoffelsalat mit Zwiebeln und Südtiroler Speck zubereitet werden. 
Natürlich eignet sich der Herrenspeck auch hervorragend dazu, ihn zu den berühmten Südtiroler Speckknödeln zu verarbeiten. 
Dazu Weißbrotwürfel mit gebratenen Zwiebelwürfeln, Speckwürfeln, Ei, Milch, Kräutern, Salz und Mehl vermengen, durchziehen lassen. Nicht zu große Knödel formen und in kochendem Salzwasser gar ziehen lassen. Südtiroler Speckknödel werden auch gerne in Suppe genossen.