Kalbs Rib Eye Steak

Das Steak ist ein Stück oval förmiges Cut aus dem vorderen Kalbsrücken, genauer aus der Hochrippe. Es ist auch unter der Bezeichnung Entrecôte bekannt. Sein deutlichstes Erkennungsmerkmal ist das ausgeprägte Fettauge, das sogenannte „ eye “ zu deutsch „ Auge “. Beim eye de rips handelt es sich um einen Muskelstrang von insgesamt vier Muskelsträngen. Aus ihnen setzt sich das Stück Kalbfleisch zusammen. Diese Muskelgruppe ist vom bindegewebsreichen Hochrippendeckel umgeben und unterliegt aufgrund der Lage starken Bewegungen. Dadurch zeigt das Fleisch eine gleichmäßige und zarte Struktur sowie eine ausgeprägte intramuskuläre Marmorierung, die mit feinen Fettadern durchzogen ist. 

Die beste Zubereitung des Steaks gelingt durch Kurzbraten auf dem Grill. Sie erhalten ein außerordentlich saftiges, zartes und aromatisches Gourmetfleisch mit einem herzhaften Biss. 

Kalbfleisch zählt zu den magersten Fleischsorten, die es gibt. Es ist nicht nur kalorienarm, sondern auch leicht verdaulich. Die enthaltenen Nährstoffe wie Eiweiß, Mineralien, Spurenelemente, Eisen, B-Vitamine und Vitamin B12 machen es zu einem wertvollen Produkt für eine gesunde Küche. 

Die Kälber sind beim Schlachten wenige Woche bis Monate alt. Aus diesem Grunde behält das Fleisch seine feine Struktur, ist wunderbar zart und zeigt eine hellere Farbe als das Rindfleisch älterer Tiere. Je heller die Farbe ist, desto weniger ist der Blut erzeugende Mineralstoff Eisen enthalten. Der Ton kann von einem sehr hellen Rosa bis zu einem hellen Rot reichen. Gleichzeitig sind die Farbe und der Geschmack des Fleisches von der Fütterung und der Aufzucht der Kälber abhängig. Durften diese überwiegend auf der Weide grasen und ernährten sich von Grünfutter, ist das Endergebnis eher dunkler als bei einer reinen Stallhaltung. 

Die Beilagen zum Rib-Eye-Steak vom Kalb können ganz nach Belieben aus frischem Salat, gedünstetem und gegrilltem Gemüse oder einfach aus gerösteten Zwiebeln sein. Zu hellem Fleisch vom Kalb passen am besten helle Saucen. Ein Highlight ist eine Madeira-Trüffel-Sauce aus Butter, schwarzen Trüffeln, Schalotten, Madeira, Kalbsfond, Sahne, Petersilie, Salz und Pfeffer. Wer lieber weniger Aufwand betreiben möchte, serviert einen grünen Salat mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Weißweinessig, Senf, Zucker und Salz und gegrillten Kartoffelschnitzern oder knusprigem Baguette.

Ist das Fleisch sehr fetthaltig, schmilzt das Fett und verleiht ihm seinen einzigartigen Geschmack. Dabei gelangen einige Tropfen des Fettes in das Heizmaterial und sorgen für Rauch und einer möglichen Entwicklung schädlicher Stoffe. Eine größere Rauchentwicklung können sie vermeiden, wenn Sie das Fleisch anstatt direkt auf dem Grillgitter auf einer Gusseisenplatte garen. Die Platte fängt das Fett auf, es tropft nicht ins Feuer und das Fleisch wird ebenso knusprig und köstlich. Falls Sie zum Garen eine Pfanne bevorzugen, sollten Sie eine aus Gusseisen verwenden. 

Ribeye Steak vom Kalb von der Hochrippe gehört zu den am besten geeigneten Steaks für den Grill. Der hohe Fettgehalt sorgt zum einen für die Saftigkeit und Zartheit des Fleisches und zum anderen für die köstlichen Röstaromen und einer knusprigen Kruste.