Lamm Saratoga Racks

Wie auch bei anderem Fleisch ist der Schnitt ein entscheidendes Detail, das die besten Seiten und Aromen bei der Zubereitung zum Vorschein bringen kann. Die Saratoga Racks sind eine Besonderheit, die so nur bei Lammfleisch vorkommt. Im Deutschen kennt man das "Rack of Lamb" als Lammkarree. Dieser Teil des Rückens enthält das mit Abstand saftigste und schmackhafteste Fleisch des gesamten Lamms. Dabei ist auch immer auch die genaue Bezeichnung zu achten. Mit Lammfleisch dürfen nur Produkte bezeichnet werden, die von Tieren stammen, die bei der Schlachtung jünger als ein Jahr waren. Ihr Fleisch zeichnet sich durch eine außergewöhnliche Zartheit und eine leichte Marmorierung aus. Auch der typische Geschmack, den man von Hammel- oder Schaffleisch kennt, ist bei Weitem noch nicht so stark ausgeprägt. Bei den Saratoga Lamb Racks handelt sich um einen besonderen Schnitt, der in den Vereinigten Staaten von Amerika populär wurde. Die feinen Lammkoteletts werden nicht vollständig entbeint, ein Stielknochen verbleibt am Fleisch. Diese charakteristische Eigenschaft der Saratoga Lamb Racks sieht nicht nur gut aus, sondern erleichtert auch die Handhabe auf dem Grill und ermöglicht zudem, dass die Koteletts mit der Hand gegessen werden können. 

Die Koteletts mit Stielknochen entstammen dem hinteren Rücken des Lammes. Das dort befindliche Fleisch wird wegen seiner Qualität und seiner Beschaffenheit gerne auch als "Lammlachs" bezeichnet. Das gesamte Lammkarree, aus dem die einzelnen Chops geschnitten werden, enthält insgesamt 16 dieser edlen Koteletts. Zumeist wird das Karree an der Wirbelsäule getrennt, nur in seltenen Fällen wird das Stück als Ganzes verkauft. Die Königsdisziplin beim Schnitt des Lammkarrees ist eine Technik, die sich im Englischen "Frenching" nennt. Hierbei wird der zum Kotelett gehörende Rippenknochen fein säuberlich von Fett und anhaftendem Fleisch befreit und damit freigelegt. Oftmals werden die so sichtbaren Enden der Rippenknochen dekoriert oder die Chops werden auf kunstvolle Art und Weise auf dem Teller drapiert. Auch die Saratoga Lamb Racks wurden diesem "Frenching" unterzogen. Dabei wird sehr behutsam vorgegangen und jedes Stück wird einzeln und natürlich von Hand perfekt zugeschnitten. 

Nicht nur von Gourmets und Kennern wird das Lammkotelett als das beste Stück des Tieres bezeichnet. Ein einmaliges Probieren dieses Fleisches reicht oftmals schon aus, um einen neuen Freund dieser Delikatesse gewinnen zu können. Das Geheimnis der Saftigkeit und Zartheit der Saratoga Lamb Racks setzt sich aus zwei Komponenten zusammen. Zum einen benutzt das junge Lamm die Muskelpartie, aus der das Karree gewonnen wird kaum, weshalb es äußert zart ist, und zum anderen sorgt eine leichte Marmorierung dafür, dass das Fleisch beim Zubereiten nicht trocken wird. Der Fettgehalt ist gerade so hoch, dass das Fleisch zart und weich bleibt und für ein Extra an purem Geschmack sorgt. 

Selbstverständlich hat jeder seine eigene Vorstellung davon, wie er seine Lammkoteletts zubereitet - entweder stilecht auf dem Grill oder auch ganz modern im innovativen sous-vide-Kocher. Wie man sich letzten Endes entscheidet hängt ausschließlich vom persönlichen Geschmack ab. Wer es rauchig mag, der legt seine Chops auf den Grill und wer seinen Gästen ein gediegenes Abendessen kredenzen will, der mariniert die Koteletts leicht, brät diese kurze an und lässt sie im Ofen fertig garen. Dabei ist es auch in diesem Fall so, dass weniger definitiv mehr sein kann. Es gilt, immer ein Auge auf sein Fleisch zu werfen, um den perfekten Moment abzupassen, an dem man die Stücke vom Grill, aus der Pfanne oder aus dem Ofen nimmt. Für ein Mehr an Geschmack ist es ideal, wenn die Saratoga Racks vom Lamm innen noch ganz leicht rosa sind.