Schweinekrustenbraten gepökelt

Als Schweinekrustenbraten werden im Handel ca. 2 bis 3 kg schwere, zarte Bratenstücke mit Schwarte, die wie unsere auch, gepökelt sein können, genannt. Diese Bratenstücke vom Schwein stammen entweder aus der Schweineschulter oder der Keule. 

Egal, ob ein Schweinekrustenbraten gepökelt oder frisch zubereitet wird, benötigt das Bratenstück trotz des zünftigen, rustikalen Images ein hohes Maß an Einfühlungsvermögen und Aufmerksamkeit, um die Vorzüge des Schweinekrustenbratens während des Garvorganges zu intensivieren und zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis werden zu lassen. 
Neben dem kräftigen Würzen mit Pfeffer und Salz empfiehlt es sich, den Braten je nach Geschmack mit mediterranen Kräutern oder Knoblauch und Paprikapulver zu würzen. Nach dem Würzen wird der Braten in einen geeigneten Bräter mit der Schwarte nach unten gelegt. Ob der Braten allein oder z. B. auf einem Bett aus frischen Zwiebeln und Lorbeerblättern im Backofen landet, ist Geschmacksache und hängt davon ab, ob eine Soße benötigt wird und welche weiteren Beilagen den fertigen Braten begleiten. Nach einem guten Drittel der Garzeit wird der Braten gewendet und die Schwarte ist nun der Oberhitze des Backofens ausgesetzt. 

Schweinekrustenbratens können im Römertopf oder Bratschlauch zubereitet werden. Hierbei ist zu beachten, dass ca. 40 Minuten vor Ende der Garzeit der Deckel des Römertopfes entfernt bzw. der Braten aus dem Bratschlauch genommen wird, damit die blasse Schwarte bräunen und brutzeln kann. Eine gleichmäßige Bräune erhält der Braten am Drehspieß über dem Grill. 

Ein gelungener Schweinekrustenbraten besticht zunächst durch seinen Anblick: Ein krosses, goldgelbes Bratenstück schmeichelt nicht nur dem Auge – sondern animiert den Feinschmeckergaumen zu Höchstleistungen. Dies ist sein Geheimnis: Die krosse Schwarte mit der darunter liegenden Fettschicht schützt das innere zarte Fleisch, das bei auch starker Hitzeeinwirkung von außen sanft garen kann und dafür sorgt, dass der Schweinkrustenbraten saftig bleibt, sein Aroma und seinen Geschmack ohne Einschränkung behält. 

Ein Schweinekrustenbraten, ob natur oder gepökelt stammt vom Schwein und nicht vom Rind. Ein Burgunderbraten ist ein Rinderbraten, meistens aus dem Bug – auch Falsches Filet oder Bürgermeisterbraten genannt -, der langsam im Backofen in Burgunderwein, Kräutern und Zwiebeln seine Garreife erreicht. Burgunderbraten können als deutsche Version des französischen Rotweinbraten-Klassiker Boeuf Bourguignon bezeichnet werden. 

Schweinekrustenbraten liebt Hitze direkt auf die Kruste. Ein Blick auf die Uhr sichert die korrekte Garzeit; pro Kilo rohen Braten rechnet man eine Stunde Garzeit bei einer Backofentemperatur von ca. 190 Grad. D. h. ein Schweinekrustenbraten mit einem Gewicht von ca. 1,5 kg benötigt ca. 90 Minuten Garzeit. Wichtig beim Garen eines Schweinekrustenbratens ist die Balance zwischen stärkerer Oberhitze oder Grillfunktion, ohne dass die Kruste verbrennt und trotzdem der Braten gart und saftig bleibt. 

Das Aufschneiden eines krossen Krustenbratens erfordert Geschick. Der Braten wird auf ein Schneidebrett gelegt, mit einer Gabel, die nicht in das Fleisch sticht, sondern nur in die obere Schicht der Kruste vordringt, fixiert. Mit einem scharfen Fleischmesser werden jetzt zügig in ca. 1 cm Abstand von oben durch die Schwarte Scheiben geschnitten und fächerförmig auf einer Servierplatte angerichtet. 

Um eine wirklich leckere und genießbare Kruste des Schweinekrustenbratens zu erhalten, sollte die Schwarte vor dem Würzen mit einem Messer im Schachbrettmuster (ca. 1 cm x 1 cm) eingeschnitten werden. Ein besonders exaktes Rautenmuster erhält man, wenn der Braten vor dem Ritzen eine halbe Stunde in das Gefrierfach gelegt wird. Danach ist die Schwarte leicht angefroren und lässt sich besonders gut einschneiden. Während des Ritzens der Schwarte darf keinesfalls in die Fleischschicht unter der fetten Schwartenschicht geritzt werden. Dies würde zu einem Bratensaftverlust und damit zum Austrocknen des Bratens führen. 

Am häufigsten und beliebtesten sind Zubereitungsarten vom Schweinekrustenbraten in Kombination mit Zwiebeln und Bier. Beide sind im Aroma starke Begleiter vom bodenständigen Krustenbraten und passen hervorragend zum delikaten Geschmack des Schweinekrustenbratens. 
Ebenbürtige Beilagen zum Schweinekrustenbraten gelten über Bundesländergrenzen hinweg Rotkohl und Klöße. Eine Soße, deren Grundstoff aus Bratensaft, Zwiebeln und Bier besteht, kann das harmonische Geschmacksensemble verstärken. Noch delikater ist die Kombination von Zwiebeln mit Äpfeln als Beilage oder Soßenverfeinerung. Im Heimatland des Schweinekrustenbratens Bayern ist die Beilage Sauerkraut nicht wegzudenken.