Loinribs vom jungen Rind

Die in den USA als Beef Back Ribs bekannten Loin Ribs sind die oberen Abschnitte der Rippenbögen des Rinds. Sie schließen direkt an die Wirbelsäule an und liegen somit im Rücken des Tieres. Im Gegensatz zum Schwein findet sich selbst beim jungen Rind an dieser Stelle eine größere Menge Fleisch. Es ist im Allgemeinen recht zart und nur mit wenig Fett durchzogen. Loin Ribs vom jungen Rind sind dazu noch vergleichsweise mild. 

Bei Spare Ribs handelt es sich um den mittleren und unteren Teil der insgesamt 13 vorhandenen Rippenbögen des Rinds. Sie sind auch als Beef Short Ribs oder Querrippe bekannt und deutlich länger und fettreicher als Loin Ribs. Die Knochen sind in diesem Bereich schmaler und stehen etwas weiter auseinander. Loin Ribs hingegen zeichnen sich durch eine deutliche Krümmung sowie dicke und dicht beieinanderliegende Knochen aus. Ausreichend Fleisch ist daher bei guten Loin Ribs nicht nur zwischen, sondern auch auf den Knochen zu finden. 

Butterzartes Rindfleisch und ein würziger, intensiver Geschmack sind das Ergebnis einer allerdings sehr zeitintensiven Zubereitungsphase. Die großen und saftigen Fleischstücke sind eine ideale Alternative zum üblichen Schweinegrillgut und den klassischen Rindersteaks. Sie erfreuen sich mittlerweile immer größerer Beliebtheit und punkten mit magerem Fleisch und einem feinen Rindfleischgeschmack. 

Die Qualität von Loin Ribs geht und steht mit ihrer Reife. Hochwertige Stücke werden unmittelbar nach dem Zuschnitt für mindestens 2 bis 3 Wochen trocken abgehangen. Sie reifen bei diesem traditionellen Verfahren am Knochen und verlieren bei Temperaturen um den Gefrierpunkt rund ein Viertel ihres Gewichts. Das sogenannte Dry Aged Beef entwickelt während dieser Reife ein einzigartiges Aroma und erhält eine ausgezeichnete Struktur. 

Loin Ribs vom jungen Rind sind ideale Grillware. Zwar können sie ebenso im Backofen oder einem ausreichend großen Schmortopf auf dem Herd zubereitet werden, auf dem Grill ist die Geschmacksentwicklung jedoch deutlich intensiver. 
Üblich ist die 3-2-1 Methode, bei der die Loin Ribs zunächst bei einer Temperatur von etwas mehr als 100 Grad Celsius im indirekten Bereich des Grillrosts 3 Stunden geschmort werden. Anschließend garen sie bei knapp 170 Grad Celsius weitere 2 Stunden mit Alufolie umwickelt im eigenen Saft, bevor sie eine letzte Stunde bei rund 110 Grad Celsius erneut direkt auf den Rost kommen. Während dieser Phase sollten die Loin Ribs regelmäßig mit einer Sauce bepinselt werden. 

Beef Ribs gehören wie auch der Burger in den USA zu den Grillklassikern. Die Zubereitung unterscheidet sich nicht von der hiesigen. In den USA sind allerdings die hierfür besser geeigneten Barbecue-Smoker weit verbreitet, bei dem die Ribs nicht direkt über der Glut und damit schonender garen. Amerikaner verzichten zudem auf die Verwendung einer Marinade. Sie reiben die Loin Ribs lediglich vorab mit einer getrockneten Gewürzmischung ein. 

Die auch als Leitern bekannten Rippenstücke sind beim Rind eindeutig zu groß, um unportioniert auf den Teller zu kommen. Zum Servieren bieten sich daher bereits getrennte Teilstücke an, die der Einfachheit halber mit den Fingern gegessen werden. Übrig gebliebene Portionen können bis zum Verzehr noch einige Zeit auf dem nicht zu heißen Grill oder im Smoker verbleiben, sollten von Zeit zu Zeit aber mit Sauce bestrichen werden, um ein Austrocknen zu verhindern. 

Der Geschmack von Loin Ribs ist ein Hochgenuss, der nicht durch andere geschmacksintensive Beilagen oder Saucen zerstört werden sollte. Zudem ist auch von schweren beziehungsweise kalorienreichen Beilagen abzuraten. Beef Ribs Portionen sind in der Regel mächtig und sättigen schnell. Empfehlenswert sind hingegen Brot, gegrilltes Gemüse oder auch ein leichter Sommersalat. Ferner kann ein dazu gereichtes dunkles Lagerbier die Röstaromen der Loin Ribs noch weiter hervorheben.