Deutsches Rinderfilet am Stück

Das Rinderfilet ist ein länglicher, keulenförmiger Muskelstrang, der am Rücken eines Rindes verläuft. Das Fleisch ist an dieser Stelle besonders mager, sehr zart und zeichnet sich durch seinen feinen Geschmack aus. Diese Eigenschaften lassen sich auf die Lage des Muskels zurückführen: Da Rinder den Muskel kaum benutzen, wird er wenig beansprucht und erhält im Laufe des Rinderlebens seine feine Struktur. Da das Rinderfilet nur etwa 2 % des Gesamtgewichts ausmacht, ist es besonders begehrt. 

Unterteilen lässt es sich in den Filetkopf, das Mittelstück und die Filetspitze. 

Das einst aus dem Berner Oberland stammende Fleckvieh gehört mittlerweile in Deutschland zu den am häufigsten gezüchteten Rassen. Seine Herkunft und Haltung auf blühenden Wiesen in den Alpen spiegeln sich dabei bis heute im besonders aromatischen, saftigen und feinen Fleisch wieder. Gourmets schätzen am Fleisch eines Simmentaler Rindes vor allem die eher grobfaserige Struktur und die natürliche Würze, die durch die saftigen Kräuter und Gräser auf dem Weideland der Rinder zu erklären ist. Die Marmorierung des Fleischs liegt im mittleren Bereich. 

Das Simmentaler Rinderfilet von MeinMetzger stammt zum Teil aus eigener Schlachtung und zum Teil von ausgesuchten Schlachthöfen. Die Zerlegung findet immer bei MeinMetzger statt. 

Bei der Zubereitung eines ganzen Rinderfilets besteht der erste Schritt immer im Zusammenbinden des Fleischs. Diese Vorgehensweise ist wichtig, damit das Filet später gleichmäßig von allen Seiten gegart werden kann und zudem seine Form behält. Bei der bekanntesten Bindetechnik wird das Metzgergarn mittig um das Fleisch gelegt und mit einem Knoten gesichert. Nach dieser ersten Vorbereitung folgt das Würzen. Für ein klassisches Rinderfilet wird dabei lediglich Salz verwendet. Anschließend kommt das Filet mit einem Schuss Pflanzenöl wie Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnussöl in eine gusseiserne Pfanne und wird circa 2 Minuten bei mittlerer Hitze von beiden Seiten angebraten. Nun können Butter, Kräuter und Knoblauch hinzugegeben werden. Empfehlenswert ist die Messung der Kerntemperatur, die für ein Medium Filet bei etwa 50° bis 52° liegen sollte. Anhand dieser Messung lässt sich bestimmen, wann das Fleisch gar ist. Vor dem Servieren sollte es aber auf jeden Fall noch ein paar Minuten ruhen.

Zu den gängigsten weiteren Zubereitungsarten gehören das Vorwärts und das Rückwärts garen sowie das Sous Vide garen. Beim Vorwärts garen wird das Rinderfilet zwei Minuten in der Pfanne angebraten und danach bei 150°C im Backofen gegart. Beim Rückwärts garen erfolgen diese beiden Zubereitungsschritte in umgekehrter Reihenfolge. Um das gleichmäßige Garen von allen Seiten zu ermöglichen, sollte dabei kein Backpapier verwendet werden. Das Fleisch liegt am besten auf den bloßen Backofenrost. 
Beim Sous Vide garen wird das Rinderfilet zunächst vakuumiert, bevor es in einem Wasserbad bei niedriger Temperatur gegart wird. 
Eine einfache Methode, ein bereits fertig gegartes Filet geschmacklich abzurunden, besteht im nachträglichen Wälzen in einer Kräutermischung. Das Filet lässt sich mit den Kräutern als einem Art Mantel umhüllen. 

Rinderfilet kann beispielsweise mit Thymian, Rosmarin oder Knoblauch auch vor dem Anbraten mariniert werden. Zu bedenken ist dabei allerdings, dass ein großer Teil des Eigengeschmacks von der Marinade überdeckt wird. 

Prinzipiell lässt sich Rinderfilet mit allen gängigen Beilagen von Kartoffelgratin über Nudeln bis hin zu Reis kombinieren und mit verschiedenen Gemüsesorten servieren. Zu den Klassikern gehören Kompositionen mit Kartoffelgerichten in allen Variationen sowie Bohnen, Brokkoli, Rosenkohl oder anderem grünen Gemüse. Darüber hinaus wird Rinderfilet mit verschiedensten Soßen von der Pfeffer- bis zur Rotweinsauce oder auch mit Pilzen serviert. 

Wird ein Rinderfilet im Kühlschrank bei etwa 2-3 °C gelagert, ist es circa 3 bis 4 Tage haltbar. Zu diesem Zweck wird das Filet am besten mit Frischhaltefolie abgedeckt. Wesentlich länger frisch halten lässt sich das Fleisch hingegen in der Tiefkühltruhe. Bei einer Temperatur unter -15°C kann ein Filet mindestens acht Monate gelagert werden. 

Wenn Sie es in der Vakuumverpackung lassen ist das Filet ab Versand bei 2-5 Grad ca. 20 Tage haltbar.