Kalbs T-Bone Steak - Dry Aged

Das T-Bone-Steak schneidet der Metzger aus dem Rückenteil des Kalbes und genauer gesagt aus der Großen Lende. Der zarte Muskelstrang befindet sich im unteren Rückenbereich, dem flachen Roastbeef. Das Besondere am T- Bone ist, dass es zwei hochwertige Fleischsorten in einem Steak verbindet. Der größere Teil ist das Rumpsteak und der kleinere Teil das Filet. Verbunden beziehungsweise geteilt werden die beiden Fleischsorten durch einen "T"-förmigen Knochen, einem senkrecht gespaltenen Halswirbelknochen. Die Form des Knochens sorgte für den Namen „T-Bone Steak“ zu deutsch „T-Knochen Stück“. Im Schnitt wiegt so ein Cut circa 600 g und misst eine kräftige Dicke von circa 4 cm. 

Das T- Bone kann man als das Pendant des Porterhouse bezeichnen. Beide Steaks besitzen den charakteristischen "T"-Knochen und die zwei verschiedenen Fleischsorten. Worin liegt die Unterschiedlichkeit? Das T-Bone besitzt im Vergleich zum Porterhouse einen wesentlich größeren Filetanteil. Mit seinem mächtigen Volumen wiegt es circa 1000 g und ist circa 6 cm dick. Es ist stärker marmoriert und somit von vielen feinen Fettadern durchzogen. Die gute Fetteinlagerung sorgt für mehr Saftigkeit und für die knusprigen Röstaromen beim Braten oder Grillen. Nicht zuletzt fördert der große Knochen den guten Geschmack und reduziert die Garzeit. 

Kalbfleisch stammt von jungen Mastkälbern, die schon mit 5 bis 7 Monaten zum Schlachter kommen. Die Fleischverwertung zerlegt das Tier fachgerecht für den Verbraucher. Es entstehen Filet, Hals/Nacken, Rücken, Keule, Vorder- und Hinterhaxe, Bauch, Schulter und Brust. 
Kalbfleisch ist deutlich zarter und milder als Rindfleisch. Der Farbton ist ebenfalls heller und es zeigt eine feucht glänzende Schnittfläche. Je heller das Produkt, desto weniger ist vom blutbildenden Mineralstoff Eisen enthalten. Da das Fleisch vom Kalb sehr feinfaserig ist und wenig Bindegewebe sowie Fett enthält, ist es rasch gar und leicht bekömmlich. Außerdem punktet es durch seinen Reichtum an Eisen, Zink, B-Vitamine und Vitamin B12. Aufgrund der geringen Anzahl an Kalorien, der sehr zarten Konsistenz und dem milden Aroma findet man es häufig auf den Speisekarten renommierter Spitzenrestaurant. 

Fleisch mit Qualität wurde einer ausgiebigen Reifung auch Abhängen genannt ausgesetzt. Das zarte Kalbfleisch benötigt für eine gelungene Reifung nur zwei bis drei Tage. Danach ist es für jede Zubereitungsart verwendbar und eignet ich hervorragend zum kurzen Garen beim Braten, Grillen, Kochen und Schmoren. Unser Gourmetfleisch von der Metzgerei Fries durfte eine besondere Reifung - dem Dry Aged Verfahren, durchlaufen. 

Unsere Metzgerei Fries vollzieht die Reifung nach einer schon alten aber modernisierten Methode des Fleischerhandwerks. Die Reifung findet in der Salzkrotte von Bad Orb statt; dem Ort, wo die Firma bereits über mehrere Generationen ihren Sitz hat. In der Salzkrotte lagert das Fleisch über circa vier Wochen in einem ausgetüftelten Salzklima. Es herrschen Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt und eine gleichmäßige Luftfeuchtigkeit. Das Produkt erhält seine einzigartige Qualität und den typischen milchig-nussigen Geschmack. Gleichzeitig wird die mögliche Bildung von Keimen verhindert.