Kalbshüftsteaks extra zart vom deutschen Gourmetkalb

Die Kalbshüfte stammt von der Keule des Kalbes ab und ist auch unter den Bezeichnungen Hüfte oder Blume bekannt. Unser Fleischer von MeinMetzger schneidet daraus die feinen Steaks und entfernt unnötiges Fett. Das Fleisch ist naturbelassen, ohne Fett und von bester Qualität. Es zeigt eine besonders lockere Faserstruktur und eine leichte Fettmarmorierung. Nicht zuletzt trägt es durch die enthaltenen Vitamine, dem Eiweiß und dem wenigen Fett zur gesunden Ernährung des Verbrauchers bei. 

Lieferant für das hochwertige Produkt ist das Gourmetkalb, welches sein Leben ausschließlich in Deutschland verbracht hat. Die Richtlinien für das Kalbfleisch legen die Handelsklassen für Rindfleisch fest. Danach haben die schlachtreifen Tiere ein maximales Alter von 8 Monate und wiegen höchstens 150 Kilogramm. Frisch geschlachtetes Fleisch mit Qualität hat eine weiche Muskulatur und ein weiches Bindegewebe. Es zeigt eine helle Färbung, eine weiche Faserstruktur, ist ohne Fett und mundet durch sein appetitliches Aroma. Während das Fleisch von ausgewachsenen Rindern bis zu vierzehn Tagen abhängen muss, reift Kalbfleisch nur zwei bis drei Tage. 

Da Kalbfleisch sehr zart ist, ist es zum Kurzbraten auf dem Grill oder in der Pfanne perfekt geeignet. Möchten Sie mal einen anderen Geschmack erreichen, grillen Sie das Steak im Smoker. Es erhält einen milden Rauchgeschmack, eine wunderbare Kruste und einen kleinen Bratenrand. Bei dieser Methode gehen Sie nicht klassisch vor, sondern lassen das Fleisch zuerst bei niedrigen Temperaturen ziehen und braten es danach scharf an. Wichtig ist, dass der Smoker circa 150° Celsius misst und das Fleisch aus dem Kühlschrank direkt und ungewürzt in den indirekten Bereich auf den Grill gelangt. 

Selbstverständlich schmeckt das Steak auch nach der klassischen Garmethode aus der gusseisernen Pfanne köstlich. Wichtig ist, dass Sie hitzebeständiges Öl zum Kurbraten verwenden und das Fleisch nach dem Braten würzen und einige Minuten warm ruhen lassen. 

Möchten Sie das Fleisch vor der Zubereitung marinieren, sollten Sie es mindestens einen Tag vor dem Garen in eine herzhafte Soße einlegen. Eine gute Marinade besteht aus einem hitzebeständigem Öl, einer Säure wie z.B. Essig, Wein, Zitronen- oder Apfelsaft und Gewürzen. Am besten verwenden Sie Steakpfeffer.

Steakpfeffer ist eine Gewürzmischung, extra abgestimmt auf den tollen Geschmack guter Steaks. Die Fertigmischung enthält eine Auslese aromatischer Gewürze wie Rosa Beeren, verschiedene Pfeffersorten, Salz, Zucker, Zwiebel, Kräuter, Knoblauch und Chili und gibt dem Fleisch den letzten Pfiff. 

Welcher Gargrad der richtige ist, ist Geschmackssache. Durch den Handtest kontrollieren Sie, ob das Steak rare, medium oder well done ist. Dabei vergleichen Sie den Weichheitsgrad des Fleisches mit dem Ihres Handballens: 

Rare (englisch)/ blutig: Legen Sie Daumen und Zeigefinger zusammen. Drücken Sie mit dem anderen Zeigefinger auf den Muskel unterhalb des Daumens. Fühlt sich die Stelle sehr weich an, ist das Steak rare. Die Kerntemperatur liegt bei circa 53° – 56° Celsius. 
Medium/rosa: Legen Sie den Ringfinger und den Daumen zusammen. Drücken Sie auf den Muskel unterhalb des Daumens. Die Stelle ist fester und gibt unter dem Druck kaum noch nach. Die Kerntemperatur liegt bei circa 57° – 59° Celsius. 

Well done (durch): Legen Sie den kleinen Finger mit dem Daumen zusammen. Drücken Sie auf den Muskel unterhalb des Daumens. Die Stelle ist fest und gibt unter dem Druck nicht nach, bleibt aber elastisch. Kerntemperatur: circa 60° – 63° Celsius. 

Das Durchbraten mindert die Qualität des Fleisches. Der Biss, die Saftigkeit und das Aroma kommen kaum zur Geltung.