Lammnacken

Unterschieden werden in der Regel: 

• Milchlämmer zählen zu den Tieren, die mindestens acht Wochen alt sind und nicht älter als sechs Monate. Das Fleisch ist bei diesen jungen Tieren besonders hell.
  
  
• Mastlämmer dagegen werden ein Jahr alt. Das Fleisch ist bereits etwas von Fett durchwachsen. Die charakteristische Färbung für das Fleisch vom Mastlamm ist dunkelrosa.
  
  
• Als Jungschaf wird ein Lamm bezeichnet, das sich im zweiten Lebensjahr befindet.
  
  
• Hammel überschreiten das Alter von zwei Jahren nicht. Hammelfleisch zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack aus. Überdies ist eine dunkelrote Farbe und eine deutliche Marmorierung kennzeichnend.
  
  
• Schafe sind in der Regel älter als zwei Jahre. Das dunkelrote Fleisch von Schafen besteht aus groben Fasern und ist stark durchwachsen.
  
  
• Böcke sind männlichen Geschlechts, nicht kastriert und älter als ein Jahr.

Allerdings erfolgt in Deutschland selbst eine Unterscheidung nur zwischen Lammfleisch und Schaffleisch. 

Vor etwa 10.000 Jahren ist das Hausschaf im heutigen Anatolien domestiziert worden. Genetische stammt es vom Wildschaf ab, wobei hier mehrere Arten unter dem Begriff „Mufflon” zusammengefasst werden. Schafe gelten als robust und anpassungsfähig. Ab ca. 3000 v. Chr. versorgten die robusten Tiere die Menschen nicht nur mit Fleisch und Milch, sondern auch mit ihrem Fell. So wuchs die Pelzproduktion bis ins 20. nachchristliche Jahrhundert stetig an. 

Der Begriff „Wild” bezeichnet in der kulinarischen Welt das Fleisch von wildlebenden Tieren, die bei der Jagd erlegt werden. Dazu gehören z. B. Rehe, Rotwild, Kaninchen oder Wildschweine. Das Lamm gehört demnach nicht zur Kategorie „Wild”. 

Da der Lammnacken eine besonders kräftige Marmorierung besitzt, eignet sich dieser besonders zum Braten und zum Schmoren. 

Lammnacken mit Knochen bietet den Vorteil, dass das Fleisch insgesamt saftiger bleibt und mehr Aroma enthält. Das liegt daran, dass der Knochen selbst eine poröse Struktur aufweist, die Wärme auf z. B. dem Grill langsamer leitet. Das Fleisch trocknet nicht so schnell aus. Allerdings hat das Fleisch vom Lammnacken eine längere Garzeit, während die Zubereitung ohne Knochen sehr viel schneller erfolgt. 

Lammnacken eignet sich besonders gut für die folgenden Gerichte: 

• Gulasch
• Ragout
• herzhafte Currys
• Eintöpfe

Nach der jüdischen Religion gelten Tiere als koscher, wenn sie zweigespaltene Hufen haben und Wiederkäuer sind. Weil Schafe bzw. Jungschafe Wiederkäuer sind, zählt ihr Lammfleisch zu den Lebensmitteln, die als „koscher” eingestuft werden. 

Die Zubereitung von Lammfleisch kann auf verschiedene Weise erfolgen. Dennoch wird der Lammnacken am besten geschmort oder gebraten. 

In der Pfanne: Die Pfanne vor dem scharfen Anbraten entweder mit Salz ausstreuen oder mit Öl bestreichen. Die Garzeit beträgt hier etwas 10 Minuten pro 500 g. 

Auf dem Grill: Hier sollte das Fleisch vorher mit einem aromatischen Öl eingerieben oder in einem Kräuteröl eingelegt werden. Dieses kann z. B. Basilikum, Thymian, Salbei oder Estragon enthalten. 

Im Ofen: Das Fleisch vorher mit Öl bestreichen und in den Ofen legen. Nach der Hälfte der Garzeit empfiehlt es sich, es mit Knoblauch zu behandeln und mit Essig zu beträufeln. 

Wichtig ist, das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen. Damit es die Raumtemperatur annehmen kann, sollten größere Stücke etwa ein Stunde liegen gelassen werden. Erfolgt die Zubereitung in einer Pfanne, kann die Verwendung einer Gabel beim Wenden des Fleischstückes dazu führen, dass das Fleisch zu viel Saft verliert. Deshalb sollte unbedingt ein Pfannenwender gebraucht werden.