Spanferkelbauch

Der Begriff "Spanferkel" bezeichnet ein junges Schwein, das mit einem Alter von vier bis acht Wochen geschlachtet wurde. Das Schlachtgewicht beträgt dabei etwa 20 bis 30 kg. 

Das Wort "Span" steht im keinem Zusammenhang mit dem Wort "Holzspan". Stattdessen leitet es sich vom mittelhochdeutschen "spanen" ab, welches "säugen" bedeutet. Spanferkel werden deshalb so genannt, weil sie in der Regel noch an der Mutterbrust saugen und somit von Muttermilch ernährt werden. 

Beim Spanferkelbauch handelt es sich um ein Fleischstück, das sich im unteren Bauchteil des Schweines befindet und an einer Seite mit Rippen versehen ist. Aus diesem Grund ist der Spanferkelbauch mager und saftig zugleich. Schneiden Sie die Schwarte weg, so genießen Sie zartes und fettarmes Fleisch. Unter der knusprigen Kruste verbirgt sich die aromatische Schwarte, welche für einen vollmundigen Geschmack sorgt. 

Der Spanferkelbauch an sich ist eher fettarm, da sich bei den jungen Ferkeln das Fettgewebe im Gegensatz zu ausgewachsenen Schweinen noch nicht vollständig gebildet hat. Dies hat den Vorteil, dass keine störenden Fettfasern im Fleisch vorhanden sind. Allerdings ist Fett auch Geschmacksträger und kommt beim Spanferkelbauch in Form von der Schwarte zur Geltung. Teile der Fettschwarte schmilzen beim Garprozess und sorgen für einen saftigen Geschmack des Spanferkelbauches. Der obere Teil der Schwarte wird durch die hohen Temperaturen knusprig. Somit werden Sie hauchzartes Fleisch mit krosser Kruste genießen - ein Gaumenschmaus! 

Der Fleisch vom herkömmlichen Schweinebauch ist deutlich fettdurchzogener als der Spanferkelbauch. Beim Spanferkel können Sie jedoch die Besonderheit genießen, sich das butterzarte Fleisch auf der Zunge zergehen zu lassen und danach die knusprigen Schwarte als Kontrast zu verspeisen. Manchen Konsumenten ist der Geschmack nach Schwein beim Schweinebauch zu dominant; beim Spanferkelbauch werden Sie durch einen milderen Geschmack überzeugt. Deutsches Ferkel aus unserer Region gilt zudem als Qualitätsprodukt, weil wir unsere Betriebe genau kennen und die Schlachtung persönlich vornehmen. 

Am besten gelingt der Spanferkelbauch auf dem Grill oder im Ofen. Braten Sie dazu in einem Topf Zwiebeln, Tomatenmark und nach Bedarf kleingeschnittenes Gemüse wie Karottenwürfel an und löschen Sie die Zutaten danach mit Gemüse- oder Bratenfond oder einem Dunkelbier ab. Geben Sie die Soße nun in einen Bräter bzw. eine große Auflaufform, wo auch der Spanferkelbauch Platz hat. Geben Sie den Bauch in die Mitte des Bräters. Die Schwarte sollte nicht mit Flüssigkeit bedeckt werden, da sie sonst nicht knusprig werden kann. Der Bräter sollte nun etwa zwei Stunden bei 150 °C in den Ofen. Für ein Fleisch, das besonders mager und saftig werden soll, sollte die Schwarte mehrmals mit einer Marinade nach Wunsch bepinselt werden. 

Der Spanferkelbauch kann auch bestens in einem Grill oder Smoker zubereitet werden. Durch die hohe Temperatur im Grill wird die eingeritzte Schwarte besonders kross. Damit das Fleisch dabei nicht trocken wird, sollte beim Grillen auf ein regelmäßiges Einpinseln geachtet werden. Zu empfehlen ist zum Beispiel eine Mischung aus Dunkelbier und Öl oder mit Senf und Honig. Durch den im Honig enthaltenen Zucker karamellisiert die Kruste, was zu einem besonderen Geschmackserlebnis führt. 

Einen sehr imposanten Eindruck macht es, wenn der Spanferkelbauch im Ganzen aus dem Bräter oder dem Grill geholt und auf eine hölzerne Platte gelegt wird. So können die Gäste auch die eingeritzte Schwarte bewundern, die sich im besten Fall in knusprige Rauten verwandelt hat. Am Tisch kann der Spanferkelbauch dann entweder in dünne Scheiben ähnlich wie beim Roastbeef geschnitten oder aber als dickere Vierecke serviert werden. Bei längeren und sanften Garen des Fleisches können die Rippchen leicht vom Fleisch entfernt werden. 

Wurden die Rippchen im Ganzen vom Fleisch entfernt und als Spareribs zubereitet, so können die einzelnen Rippchen an den Knochen entlang geschnitten werden. 

Schweine- und Spanferkelbauch wurden in den letzten Jahren auch von der Sternegastronomie wiederentdeckt, weshalb sowohl traditionell-einfache als auch ausgefallene Beilagen dazu passen. 
Der Klassiker ist sicherlich den Spanferkelbauch mit Karoffelklößen und Kohl zu servieren. 

Doch es geht auch anders: Deutsches Ferkel schmeckt auch wunderbar auf asiatische Art. Serviert wird der Bauch zum Beispiel mit einer Soße aus Soja- und Fischsoße sowie Koriander. Dazu passt ein lauwarmer Linsensalat mit süß-saurem Dressing.